Aimer le vin

14 août 2020 Par auchaiduchat 0


L’automne, une période de bonheur pour le vin

Le vin dorlote notre automne. Quand les noix fraîches veulent être cassées, quand le jeune pubère d’un an et le blanc effervescent des plumes poussent les bouchons vers le haut et que le soleil se lève à nouveau, alors les tavernes d’autruches s’ouvrent et tout va bien.

Les anciens Romains ont apporté des vignes en Germanie pour rendre leur séjour dans cette province barbare aussi agréable que possible. Quelle chance que ce vin ait survécu à l’Empire romain sur le Rhin, la Moselle et l’Ahr et qu’il ait pris racine partout où le climat et le sol étaient favorables.

 

 

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Il est impossible d’imaginer une cuisine ambitieuse sans vin. Compagnon sensible de nombreux plats, réconfort pour l’âme et plaisir pour l’après-travail, il connaît son apogée en automne. Ceux qui ont la chance de vivre dans une région viticole connaissent les tavernes d’autruches, de genêts, d’hacheurs, de couronnes ou de buissons – des oasis de joie de vivre accueillantes, qui tirent leur nom du balai ou du buisson placé à la porte de la ferme pour signaler le début de la saison.

Leur charme particulier réside dans le fait qu’ils se font rares, n’ouvrent les portes qu’à certaines heures et ne servent que leurs propres produits. Il n’est pas rare de se passer de signes extérieurs de la culture alimentaire tels que les couteaux et les fourchettes, et dans un confinement qui favorise la fraternisation, les choses peuvent devenir assez lourdes. Puis, dans les meules de foin ou les cours à colombages couvertes de vin, dans les écuries reconverties ou les salons rapidement vidés, il y a une foule de gens excités qui (généralement) ont une longue marche à travers les vignes, les champs et les ruisseaux derrière eux et sont autorisés à se comporter en conséquence, assoiffés, affamés et bruyants.

 

L’automne, une période de bonheur pour le vin

Le vin du bar du domaine est accompagné de plats régionaux copieux tels que le boudin et le saucisson de foie, la “Häckerbrotzeit” (sorte de pain avec du pain haché), le “Spundekäs” (sorte de fromage fabriqué à partir de pains de mie) en Rheinhessen, le “Saumagen” (sorte d’estomac de porc) dans le Palatinat, la “Maultaschen” avec une salade de pommes de terre tièdes dans le Wurtemberg et le “Blauer Zipfel” ou “Gerupfter” en Franconien.

Lorsque les jeunes vignerons sont aux commandes, vous trouverez des plats de style méditerranéen comme le fromage de chèvre gratiné aux figues fraîches, les dattes au lard, la bruschetta aux olives, les tranches de Serrano ou les poches de parmesan.

Sur la Moselle, les gens adorent l’Elbling, le Riesling ou le Rivaner, simples et secs, avec leur délicieuse viande au marc, leur tarte aux oignons ou leurs escargots dans une pâte au vin mosellan. Pour le dessert, des pêches de vigne en gelée.

À Baden, rien ne vaut le jambon de la Forêt-Noire ou une truite fraîchement fumée avec du jeune Pinot Blanc. Les Brägele (pommes de terre sautées) et les Flammekuchen sont des plats savoureux provenant de l’Alsace voisine, et la soupe au pain de Baden atténue la teneur en alcool. Au Kaiserstuhl, le gâteau au vin de Bade, fait de pain brun, d’amandes, de citrons, de cannelle et de vin, a un goût délicieux avec le Gutedel finement acidulé.

En Autriche, le Heuriger est bu avec le Kaminwurz, tandis que la Suisse connaît le Besenbeiz, où le jeune vin blanc sec est marié à des raclettes de four.

En Alsace, un morceau de Gugelhupf (gâteau moelleux à base de levure de bière avec des raisins secs et des amandes) est plongé dans un vin jeune et de caractère, pas trop sec. Le pendant salé est la Tourte au Riesling, composée de pâte feuilletée, de rôti de porc, d’oignons et de Riesling alsacien. La Choucroute alsacienne contient également beaucoup de Riesling, de Silvaner, de Pinot Blanc ou d’Edelzwicker. Une terrine de foie de canard a toujours raison, un Munster embrasse le Gewürztraminer, plus riche, aussi ardemment qu’un Pinot Noir embrasse le salami de gibier, et les châtaigniers locaux perdent leurs fruits pour une mousse de châtaigne aromatique.

 

Le vin, un automne heureux

Escargots en pâte à vin

Égouttez les escargots du verre, de la farine. Pour la pâte, mélanger 20 g de levure avec un jaune d’œuf, du sel, 100 ml de vin blanc et 50 g de farine. Tirez les escargots à travers la pâte et faites-les cuire dans de l’huile de tournesol chaude.

 

Terrine de foie de poulet

1 kg de foie d’oie, de canard et de poulet nettoyé, dont un quart de sel, de poivre, mariné dans du cognac ou du porto Réduire en purée fine le reste du foie une fois refroidi, le mélanger avec un mélange de crème sucrée et d’œufs, ajouter de la noix de muscade râpée et de la coriandre.

Remplissez le moule de la terrine avec du lard, remplissez la farce, enfoncez-y les morceaux de foie marinés, recouvrez le tout de lard. Faites cuire la forme fermée dans un bain-marie à 175 degrés dans le four. Les prunes de Madère, la gelée de framboise, la confiture de sureau ou les poires à l’Armagnac sont des accompagnements sympathiques.